Холодное копчение

[toredo]

Доброго времени суток, коллеги *DRINK*
давно чесались руки освоить холодное копчение, да и обсудить тонкости
с земляками-может есть те, кто в теме ...
про�?лой осенью после долгих торгов купил у одних ребят в Ёбурге
коптильню и дымогенератор...В коментариях у продавцов
всё гладко-сладко и просто, а вот когда начинае�?ь сам разбираться-вылазят всякие гадости....:o
немного разобрав�?ись успел провести 3 эксперимента-на третьем генератор гавкнул...оказалось сгорел тэн...сейчас прислали с ремонта, и предупредили о том,что тэны-это расходник который часто "вылетает" но и легко меняется самостоятельно....а так же выяснилось что по хоро�?ему коптить надо при положительной температуре так как всякая конденсация избыточная влажность портит продукты и оборудование ( по крайней мере в моём случае)
Вчера начался четвёртый эксперимент-операция "куриные крылья" основные мероприятия - три дня мариновка в холодном месте, несколько часов обсу�?ки, и три часа копчения....и собствено дегустация с пивом *DRINK*
одна из задач это температура копчения указанная в рецепте-75-80-90 градусов - генератору такое не под силу, и при�?лось установить подогрев в саму камеру, установив тэн и терморегулятор с датчиком...
Вот интересно как люди зимой это проделывают на улице ? выкладывают фото обычных деревянных коробков заваленных снегом -ни подогрева ни утепления...по идее весь дым должен превратиться в голимый деготь и осесть на всём,но на выходе фоткают весьма аппетитные вещи :confused:
в общем надо пробовать ... день Х наступит в пятницу где и будет опробована коптильня

[karabasik]

Будем с нетерпением ждать день Х ;) *DRINK* Ничего Михаил, на�?и далёкие предки, когда у них кончались спички, ели сырой курочку:D А запах.......!!!

[toredo]

Наступил день Х, собственно крылья замариновались: кожа светловатая, а вот мясо немного поменяло цвет. Всё готово к следующей процедуре -су�?ка....на улице сейчас не стоит, а ветерок всё-же будет нужен,поэтому крылья отправлены в су�?илку для рыбы и должны постоять под вентилятором 2,5-3 часа.Температура в гараже , где всё и происходит-доведена тепловентилятором до +10.через 2 часа можно будет начинать прогревать саму камеру, расчетное время закладки 17-30, время готовности к 20-30, дегустация состоится ночью, и продолжится завтра ;) *DRINK**DRINK**DRINK**DRINK**DRINK*
Кстати к вопросу о су�?ке продуктов перед копчением, "тертые" коптильщики относятся очень серьёзно и таких чайников как я, тоже учат в своих рецептах-там все расписано поминутно.Пересу�?ил-недосу�?ил и уже не то...

[karabasik]

Ёооо моёёё.... Не дотерпел до 20 - 30, слюнями изо�?ёл*DRINK*
Вот в ма�?ине наверное запахиииии...... Люди будут говорить: "... вон Ми�?аня проехал...!!! ":D Тренируйся, летом буде�?ь народ угощать*THUMBS UP*

[kerzer]

Михаил, зачёД*DRINK*

ну что, делаем лесопилку, пилим доски + стружку на копчение? *DRINK*

хочу за этот год сделать вот такое, но как всегда со своими коррективами - две топки: под горячее и холодное. ибо нужно думать о солоде и дымном виски*DRINK*
http://savepic.net/8955536m.jpg (http://savepic.net/8955536.htm)

[toredo]

Макс-идея супер, по своей лягу�?онке в коробчёнке- медленно набирает температуру... сейчас +76,но думаю из за времени уже хватит....только сейчас пойду доставать и остужать-задержка от желаемого 4 часа....проветривать честно лень,надо подумать о доработке
а из того что уже при�?лось доработать-это замена идущих в комплекте стальных ре�?еток, на березовые �?ампуры...ре�?етки быстро ржавеют и обрастают дегтем даже при положительных температурах-отмыть эту гадость очень непросто, сегодня неба и земля берёзовые "�?пажки" сухинькие и чистые только прогнулись под весом
и ещё, мужики это ооооочень грязное производство, при любом заверении производителей, что они выдумали коптильню которой можно пользоваться в квартире, не связывайтесь !!!! жена выгонет из дома после первой процедуры....

[karabasik]

А где же пЫво рекой и экстазССС:confused::D Оргии продолжительностью в ночь.... Молодца*THUMBS UP* Ли�?ь бы не конвульсии:D

[kerzer]

Только что приехали с АВ от Михаила, ели копченые крылья, пили виски, пиво, чай, парились, обтирались снегом. �?грали на гитаре, пели песни.

Михаил - спасибо за отдых.*DRINK*

[ru5oc]

Обьяснял минут десять.Ты понял ? Нет ) Пауза. ВОТ �? я не.уя не понял :D

[Байбак]

А где же пЫво рекой и экстазССС:confused::D Оргии продолжительностью в ночь.... Молодца*THUMBS UP* Ли�?ь бы не конвульсии:D

А то , стриптиз копченых крылы�?ек был и танцы до упаду .:D*THUMBS UP*

[toredo]

Только что приехали с АВ от Михаила, ели копченые крылья, пили виски, пиво, чай, парились, обтирались снегом. �?грали на гитаре, пели песни.

Михаил - спасибо за отдых.*DRINK*

Вам спасибо,
в хоро�?ей компании время летит сли�?ком быстро, *DRINK*
надо чаще встречаться*THUMBS UP*

[karabasik]

Вам спасибо,
в хоро�?ей компании время летит сли�?ком быстро, *DRINK*
надо чаще встречаться*THUMBS UP*

Хоро�?ие слова*DRINK*

[toredo]

В продолжении темы эксперимент №2
закуска по народно-крестьянскому рецепту " копченые палочки форели"
подготовленное филе согласно рецептуре натирается смесью из соли, перца и коричневого тростникового сахара 1 к 1.
После выдерживание около 15 часов в холодильнике под фольгой
затем очистка от рассола и су�?ка-подвяливание ...это еще около 1,5 часов
и ... собственно копчение при температуре не вы�?е 25 градусов в течении 5-7 часов...
далее все режется на лоскутки, немного проветривается и охлаждается в холодильнике , ну а финал действия- как написал один коллега- дегустация оргия и танцы :confused:*DRINK**DRINK*

[toredo]

а вот в этом эксперименте не всё про�?ло гладко....
была допущена о�?ибка - филе не было достаточно просу�?енным ... при копчении рыба начала отдавать избыточную влагу и вместо жесткости -размякла...практически не поменяв цвет ( не дала влажность -это второй враг при копчении, первый -температура)
конечно на бутики сойдет, но для пивной закуси его надо было вялить практически досуха и потом коптить...:confused: